Le sarrasin

Le sarrasin

Le sarrasin au fil du vent…

Le sarrasin est donc originaire du sud-ouest de la Chine.
En Amérique du Nord, comme en Bretagne, le sarrasin sera longtemps le grain le plus consommé par les classes ouvrières et paysannes, avant de perdre du terrain au profit des autres céréales.

Sa popularité ne se démentira jamais et, encore aujourd’hui, il figure régulièrement au menu. Il connaît depuis peu un regain d’intérêt en Occident, notamment grâce à ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles qui pourraient être mises à profit dans la prévention de certaines maladies modernes.

Les principaux pays producteurs aujourd’hui sont la Chine, la Russie, l’Ukraine, la Pologne et le Kazakhstan, mais on le cultive également dans de nombreux pays d’Asie (Inde, Tibet, Tasmanie, Japon) sur les terres improductives qui ne conviennent pas aux autres céréales, ainsi qu’au Canada et aux États-Unis. Dans les régions montagneuses, il constitue, avec l’orge, une importante culture de subsistance en plus de servir à l’alimentation des animaux d’élevage.

Si, en Occident, on se sert surtout de la farine pour confectionner des crêpes, en Europe de l’Est, c’est plutôt le grain décortiqué et rôti – ou kacha – que l’on consomme. Dans les pays himalayens, on en fait une sorte de gruau, tandis qu’en Chine, en Corée et au Japon, les nouilles de sarrasin sont une friandise prisée. En Inde, en plus du grain, on consomme les jeunes pousses et feuilles de la plante.

La graine de sarrasin est souvent semée dans les terres en jachère pour ses qualités de couvre sol et sa compétitivité envers les autres plantes : il garde la terre libre des mauvaises herbes et enrichit le sol en phosphates, un des trois éléments essentiels à la santé des plantes, ce qui le rend très populaire chez le cultivateur bio lors de la rotation des cultives.

En règle générale, le sarrasin est récolté en septembre et au début d’octobre.

Une certaine quantité de sarrasin est cultivée biologiquement, surtout dans l’Est du Canada. Le sarrasin, en plus d’être récolté pour ses graines, est aussi cultivé comme engrais vert dans l’Est du pays.

Au cours des dix dernières années, de nouvelles variétés présentant des graines plus grosses se sont ajoutées aux variétés plus anciennes, telles que Manor et Mancan. Il s’agit des variétés AC Manisoba, AC Springfield, Koban et Koto. Ces deux dernières sont des variétés à grosses graines qui ont une teneur accrue en amidon, attribuable à une plus forte densité de graines. Quant à la variété Koto, elle a en plus une écale noire.

Mais, il y a plus : des chercheurs viennent de découvrir qu’il pouvait contribuer à réduire sensiblement les populations de Verticillium dahliae, une bactérie présente dans le sol et qui cause la verticilliose, maladie qui entraîne d’importantes pertes de rendement et de qualité dans les cultures de pommes de terre et contre laquelle les traitements actuels sont peu efficaces, en plus d’être source de pollution.

Le sarrasin, qui est très nutritif, est employé dans la fabrication d’une vaste gamme de produits. La protéine du sarrasin est comparable aux protéines d’origine animale et est facilement digestible. Sa composition en aminoacides bien équilibrés est complémentaire de celle des grains céréaliers. Le sarrasin est riche en fer, en potassium, en magnésium, en soufre, en phosphore ainsi qu’en vitamines B et P. De plus, il est sans gluten et pour ainsi dire sans matières grasses.

Le sarrasin donne une farine dont la couleur varie de pâle à foncé.
Au Japon, on mélange de la farine de sarrasin à de la farine de blé pour fabriquer des nouilles appelées soba. Les sobas sont consommés refroidis, trempés dans de la sauce soja, ou chauds, dans une soupe à saveur de sauce soja. Les variétés à grosses graines ont une teneur en amidon supérieure d’environ 7 à 8 % à celle des autres variétés. De plus, l’amidon est plus doux, donnant ainsi aux nouilles une texture plus ferme, soit une caractéristique recherchée. Ainsi, les transformateurs japonais peuvent utiliser jusqu’à 80 % de ce sarrasin dans leurs mélanges à nouilles, comparativement au mélange habituel comportant 50 % de farine de sarrasin et 50 % de farine de blé.

La farine de sarrasin entre aussi dans la composition des mélanges à crêpes ou elle est mélangée à de la farine de blé avant de servir à fabriquer du pain, des petits pains et des gâteaux. On la mélange aussi à de la semoule pour faire des pâtes alimentaires, des céréales pour petit-déjeuner, des collations soufflées et de la garniture.

Comme le sarrasin ne contient pas de gluten, on peut l’utiliser pour produire une farine riche en protéines de grande qualité qui convient bien aux personnes souffrant d’entéropathie par intolérance au gluten (maladie coeliaque).

Il peut être transformé en gruau, la « chair » de la graine, et en grit, qui consiste essentiellement en des fragments de gruau.
Le gruau et le grit peuvent être consommés natures, rôtis ou aromatisés. Le gruau et le grit rôtis sont appelés « kacha » en Europe centrale et orientale. Le gruau est aussi utilisé pour décorer le pain et d’autres produits de boulangerie. Il sert également de substitut pour la viande et d’allongeur de viande et de légumes. On l’incorpore à des soupes et à des sauces et on le sert comme met d’accompagnement.

Le sarrasin entre aussi dans la fabrication de la bière et de la crème glacée. Certaines variétés de graines à poids léger servent à la préparation de mélanges alimentaires destinés aux oiseaux.
Enfin, son écorce sert à la fabrication d’oreillers hypoallergiques et de coussins de divers formats utilisés en massothérapie.

Le sarrasin est aussi une plante d’une grande utilité pour l’environnement : ses fleurs attirent de nombreux insectes pollinisateurs qui le transforment en un miel foncé à saveur très prononcée ; un hectare de fleurs de sarrasin donne environ 150kg de miel par saison, la fleur de sarrasin fleurissant tard dans la saison peut nourrir jusque deux ruches par hectare.

Les feuilles de sarrasin contiennent de la rutine, protéine utilisée dans les traitements de traumatismes et maladies cardio-vasculaires. Les feuilles broyées peuvent contenir jusqu’à 40% de rutine.

L’industrie pharmaceutique en extrait, des fleurs et des feuilles divers antioxydants, en plus de la rutine, comme la quercétine.

Le sarrasin ne contient pas de gluten. Par contre, une attention particulière doit lui être porté, car il peut être contaminé par des céréales contenant du gluten, soit dans les champs, soit au cours du transport, de la manipulation des grains ou au moment de la mouture.

Nutriments importants

Que vaut une « portion » de sarrasin?

Poids/volume

Grains céréaliers (sarrasin), 20 g

Farine de sarrasin (gruau entier), 20 g

Calories

69

67,0

Protéines

2,7 g

2,5 g

Glucides

14,3 g

14,1 g

Lipides

0,7 g

0,6 g

Fibres alimentaires

0,7 g

1,4 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Les galettes de sarrasin par territoires

Les galettes de sarrasin sont faites à partir de farine de sarrasin, de sel et d’eau, dans des proportions que chacun garde secrètes, ainsi la qualité de la galette dépend de celle de la farine, du coup de main du crêpier, de la forme, etc…

En Bretagne, nous disons qu’il y a autant de sortes de crêpes que de clochers…

Car les précautions sont à appréhender, un peu trop d’eau, un temps de repos insuffisant, un temps de cuisson un peu trop court, et les galettes se brisent, se disloquent, ou collent à la plaque de cuisson.